Ci sono dei prodotti che possono tornare utili per le diete del diabetico e che sempre più frequentemente, incominciano a esser presi in considerazione nei loro studi.
La storia dell'aceto è antichissima. Citato ripetutamente dalla Bibbia (homez), se ne sono trovate tracce in un vaso dell'Egitto prefaraonico, vecchio di circa diecimila anni, a testimonianza del fatto che gli Egizi, così come i Babilonesi e i Persiani, lo conobbero e lo impiegarono per la conservazione dei cibi. Del resto, solo grazie all'aceto i generi alimentari potevano allora essere trasportati su lunghi percorsi. Ma l'aceto era anche, unito all'acqua, una bevanda rinfrescante, contadini e viaggiatori dell'antichità ne facevano largo uso.

Oxycrat si chiamava nella Grecia antica la bevanda più comune, la bevanda del popolo.
Era un miscuglio di acqua, aceto e miele che veniva conservato nei vasi appositi (oxydes). L’aceto è il condimento fra i più impiegati nella dieta mediterranea, anche se subordinato all’olio d’oliva,  ed è da sempre utilizzato anche a scopo medicinale. Le nonne usavano l'aceto come fosse un medicinale, perché ritenevano che distruggesse i germi. Al primo problemino di stomaco, un cucchiaio sciolto nell'acqua era ritenuto infallibile contro la diarrea.
Nell’antica Roma, ci si dissetava con la posca, miscuglio di acqua e aceto. Si diceva che la posca dava forza, il vino ebbrezza. (Posca fortem, vinum ebrium facit). Una spugna imbevuta di posca fu quella che un pretoriano porse a Gesù sulla Croce. Non quindi un atto di crudeltà, ma di pietà da parte di un umile soldato nei confronti di quello che per lui era un uomo che agonizzava sulla croce.
A tavola, ovvero sulle tavole dei loro celebri banchetti, i Romani non si facevano mai mancare l'acetabolo, ciotola piena d'aceto della capacità di un bicchiere e mezzo nella quale ogni commensale intingeva pezzetti di pane per rifarsi la bocca tra una pietanza e la successiva favorendo, nel contempo, la digestione.
A Roma, a base di aceto erano quasi tutte le ricette di Apicio, grande gastronomo epicureo del I secolo d.C.. Il suo quasi contemporaneo Columella, ci ha lasciato alcune ricette per ottenere l'aceto nelle quali è previsto l'impiego di lievito acido per favorire la fermentazione, nonché l'immersione nel vino di sbarre incandescenti e pigne di abeti ardenti capaci di purificarlo e liberarlo dai cattivi odori. I Romani avevano vari tipi di salse d'aceto, dalla più semplice fino al famoso garum, un infuocato miscuglio di elementi che l'aceto s'incaricava di amalgamare. Aceto si utilizzava anche per condire le acetarie, insalate miste di carne e verdure o solo verdure che venivano servite come intervallo tra una serie di portate e l'altra. E con un sistema che noi oggi chiamiamo "marinatura", i Romani impiegavano aceto per conservare i pesci fritti. Per Plinio il Vecchio, che nella sua Naturalis Historia lo consiglia per i malanni più disparati, l'aceto aggiunge gusto e piacere alla vita.
Annibale Barca, il famoso generale cartaginese (247-183 a. C.), nel decisivo duello tra Cartagine e Roma, per evitare il mare dove Roma dominava, valicò le Alpi al Piccolo San Bernardo con fanti, cavalieri ed elefanti. Ciò è arcinoto. Meno noto è come le valicò. I passaggi erano stretti e tortuosi, impraticabili per gli enormi elefanti. Allora Annibale fece accatastare grandi rami fra le rocce che ostruivano il percorso per darli alle fiamme. Sulle rocce così arroventate fece quindi versare dell'aceto per renderle morbide e friabili e in questo modo consentire ai soldati di romperle aprendo il passaggio alle truppe e agli animali.
Ai Legionari romani l'aceto non mancava mai. Ne facevano ampio uso a cominciare dal moretum, insalata a base di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo, condita con olio e aceto e loro pasto abituale prima della battaglia.

Ma l'aceto è stato da sempre utilizzato anche come medicinale. 

In Cina veniva usato per impedire la diffusione di virus: si mischiava l'acido acetico con il perossido di idrogeno (H2O2) producendo una miscela che veniva usata nell'industria del bestiame per uccidere i batteri e i virus prima della refrigerazione.
In alcuni paesi asiatici si usa come aerosol spray per controllo della polmonite una miscela d'acido acetico al cinque percento e di perossido di idrogeno al tre percento.
Nell’antica Grecia, Ippocrate, il "padre della Medicina", il medico straordinario le cui dottrine dominarono la civiltà occidentale fino al 1700, e cioè per più di duemila anni, lo prescriveva come cura in caso di ferite, piaghe e malanni dell'apparato respiratorio.
Nell’antica Roma ai Legionari romani l'aceto non mancava mai. Ne facevano ampio uso a cominciare dal moretum, insalata a base di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo, condita con olio e aceto e loro pasto abituale prima della battaglia.
Durante le campagne militari l'aceto era utilizzato dai Legionari come bevanda dissetante diluito con l'acqua e, nella pulizia del corpo, sia per prevenire sia per curare gli effetti dei disagi derivanti dalla vita del campo e dalle ferite non gravi.
Nel medioevo l'aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l'amalgama dei composti o per l'estrazione dei colori per le pitture e le miniature.

Si dice che l’aceto sia antitumorale e che abbia il potere di attaccare le riserve di grasso nelle persone in sovrappeso, ma sui due argomenti le conferme della comunità scientifica internazionale non sono ancora sufficienti per assumere il potere “terapeutico” come un dato di fatto.

Sull’ultimo numero di Diabetes Metabolism Journal è stato pubblicato uno studio condotto dai ricercatori dell’Università di Seul che ha dimostrato come gli animali che in laboratorio vengono sottoposti a diete ad alto contenuto di grassi abbiano meno problemi a livello pancreatico se nella loro dieta viene assunto l’aceto.
In altre parole l'aceto (ne esistono tanti tipi: di mele, di vino rosso, di vino bianco, balsamico...), abbinato ad alimenti ad alto indice glicemico (leggi: l'indice glicemico dei cibi), come le patate bollite, sembra poter parzialmente contrastare il marcato aumento della glicemia (cioè la concentrazione di zucchero nel sangue) che si verifica dopo il loro consumo .
«Si tratta di risultati molto interessanti, che tuttavia necessitano di ulteriori conferme per accertarsi se questa potenziale azione positiva si verifichi anche con le piccole quantità di aceto abitualmente introdotte», spiega Carla Favaro, docente della scuola di specializzazione in scienza dell'alimentazione all'Università di Milano Bicocca.
Da questa ricerca emerge che l’aceto abbia effetti benefici per la prevenzione e il controllo del diabete proprio per il suo effetto  di ridurre la risposta glicemica di alimenti come pane, patate, riso e fonti di carboidrati complessi, quelli che secernono insulina quando aumentano i livelli di glucosio nel sangue.  In pratica, si potrebbe ipotizzare un effetto preventivo nei confronti del diabete, in quanto le cellule che producono insulina sarebbero meno esposte ai rischi di una dieta ricca di grassi.
«In effetti — commenta Francesca Scazzina, ricercatrice del Dipartimento di scienze degli alimenti  dell'Università di Parma — diversi studi hanno dimostrato la capacità dell'aceto di attenuare l'iperglicemia. L'ingrediente attivo è l'acido acetico, ma i meccanismi non sono ancora chiariti. Per esempio, si ipotizza che l'acido acetico possa rallentare lo svuotamento dello stomaco e inibire l'attività degli enzimi digestivi presenti nell'intestino tenue, limitando la completa digestione dell'amido e, quindi, l'assorbimento del glucosio. O potrebbe aumentare la captazione di glucosio da parte del tessuto muscolare, sottraendolo dal circolo. Questo effetto si è osservato sia in soggetti sani sia in diabetici. L'aspetto positivo è che per ottenere il beneficio dell’aceto ne basta la quantità che comunemente si aggiunge all'insalata».
Gli effetti negativi che i grassi hanno sulle cellule beta del pancreas - quelle che secernono insulina quando aumentano i livelli di glucosio nel sangue – vengono ridotti se nella propria dieta viene introdotto l’aceto.  L’aceto (balsamico, di vino, frutta o riso) ha, dunque, un potere preventivo nei confronti del diabete, poiché le cellule che producono insulina vengono “protette” dai rischi connessi a una dieta ricca di grassi.
Precedenti ricerche avevano già riscontrato che l’aceto rallenta l’assorbimento dello zucchero nel sangue dopo i pasti e, consumato prima di andare a dormire, diminuisce il livello degli zuccheri a digiuno al mattino. In particolare il dottor Carol Johnston, con il suo team di ricerca del Dipartimento di nutrizione dell’Università dell’Arizona, già nel 2004, aveva trovato che bere aceto di sidro rallenta l’aumento del glucosio nel sangue dopo il consumo di un pasto ricco di carboidrati mentre, mentre nel 2007, con lo stesso team, è stato visto che l’aceto balsamico, preso prima di coricarsi, abbasserebbe il livello di glucosio nel sangue, a digiuno, nelle persone con diabete di tipo 2.
Nel 2010, l’Arizona State University aveva pubblicato i risultati di altre ricerche, fatte per determinare l’effetto dell’aceto di sidro di mele sul tasso di zucchero negli adulti sani.
I benefici effetti sono stati testati sia sulle persone con resistenza insulinica e sia su quelle affette da diabete di tipo II.
In particolare, è stato osservato che 20 ml di aceto riducono del 30% la risposta glicemica nelle persone con valori normali, dopo un pasto misto contenente 50 grammi di carboidrati.  La ricerca – effettuata su individui normoglicemici e insulino-sensibili, soggetti con insulino-resistenza (ma non diabetici) e pazienti con diabete di tipo II – ha dimostrato inoltre che l’assunzione di aceto, dopo un pasto contenente 87 grammi di carboidrati, consente di ridurre notevolmente, nell’ora successiva, l’aumento della glicemia e della insulinemia nelle persone insulino-resistenti e, in misura minore, in quelle diabetiche.
C’è da aggiungere, inoltre, che l’aceto ha pochissime calorie e contiene sostanze, come i flavonoidi, dall’azione antiossidante. Vista la sua capacità di insaporire gli alimenti, infine, l’aceto può aiutare a contenere il consumo di altri condimenti come l’olio o il sale; inoltre aumenta il senso di sazietà
In merito a quest’ultimo punto un'équipe dell'Università di Atene (Grecia) è riuscita già a misurare in modo preciso l'effetto dell'aceto su un gruppo di pazienti con il diabete di tipo 2, e ha visto che la capacità di abbattere i livelli di zucchero si manifesta soprattutto con i cibi a più alto indice glicemico, come le patate, la zucca o il pane bianco (i risultati dello studio sono apparsi sull'European journal of clinical nutrition).
Un'altra ricerca realizzata dall'Università di Lund, in Svezia, ha rivelato che l'aceto, oltre ad abbassare i livelli di zucchero nel sangue, tende anche ad aumentare il senso di sazietà.
Tuttavia  l'aceto non fa perdere peso  in quanto “per dimagrire bisogna come prima cosa bruciare energia con l'attività fisica, poi consumare pasti equilibrati in proteine, carboidrati e grassi, nelle dosi opportune per sostenersi, ma senza compromettere i risultati ottenuti con l'attività fisica” (Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca all'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione di Roma).  In altre parole non ci si può abbuffare di lasagne, sperando poi che i fagiolini conditi con aceto brucino le calorie ingerite.
Uno studio giapponese ha appena mostrato come una piccola quantità del condimento riuscirebbe a prevenire l'accumulo di grassi nel sangue, combattendo così pressione alta e obesità. Ma la ricerca è stata condotta sui topi ed è tutto da provare l'effetto sugli uomini. Il valore dietetico dell'aceto è, diciamo così, indiretto.
«In cucina può servire a ridurre burro, olio e sale, apportando pochissime calorie (19 per 100 millilitri di aceto di vino bianco)», spiega Lucio Lucchin, presidente dell'Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica. Meno sodio, tra l'altro, vuol dire frenare i rischi di ipertensione e di ritenzione idrica.

Per innescare questi benefici è sufficiente la quantità che viene utilizzata normalmente per condire l’insalata: non più di due cucchiai al giorno (grandi).
Tuttavia si avverte che:

• l’aceto, però, è sconsigliato ad alcune persone ed in particolare per coloro che soffrono di bruciori di stomaco, perché stimola la secrezione gastrica e dunque può accentuare dolori e problemi ma anche per chi ha l'osteoporosi; infatti quantità elevate di aceto hanno dimostrato di ostacolare l'assimilazione di minerali come il calcio e ciò perché l'organismo deve sempre mantenere il sangue a un'acidità ben precisa (in termine tecnico, si dice che il sangue deve avere un pH pari a 7,4, leggermente alcalino). Se introduciamo alimenti con una forte acidità, come l'aceto (ma anche come la Coca Cola...), viene subito attivata una serie di misure biochimiche per evitare che quel valore di 7,4 venga modificato. Una di queste misure è la mobilizzazione del calcio presente nelle ossa (Chiara Turozzi - OK Salute e benessere)
• non bisogna eccedere in quanto l’aceto a causa della acidità dell’aceto potrebbe e che può causare problemi in caso di gastrite o di reflusso gastro-esofageo,  “anche se poche gocce di un buon aceto non sono un rischio per lo stomaco”  (Giulio Marchesini, responsabile Unità di Malattie del metabolismo e Dietetica clinica, Università di Bologna),

Nel prossimo futuro potrebbero emergere ulteriori studi in grado di confermare ulteriormente i risultati ottenuti dalla ricerca appena pubblicata dal Diabetes Metabolism Journal.
Condire l’insalata con l’aceto non è utile soltanto a rendere il piatto più gustoso, ma anche a far scendere il livello di glicemia nel sangue.

  …. i Romani avevano già capito tutto.


Fonti
http://www.ponti.com/aceto-nell-antichita
http://it.wikipedia.org/wiki/Aceto
http://www.yourself.it/un-goccio-di-aceto-sullinsalata-e-la-glicemia-va-giu/?cp
http://www.yourself.it/diabete-aceto-rimedio-naturale-glicemia-risultati-ricerca/?cp
http://news.in-dies.info/2013/04/diabete-laceto-abbassa-la-glicemia/
http://www.ecoblog.it/post/62805/aceto-un-alleato-contro-il-diabete
http://www.corriere.it/salute/nutrizione/13_aprile_09/aceto-gliecemia_e325267c-9d28-11e2-a96c-45d048d6d7eb.shtml
http://www.ok-salute.it/alimentazione-e-diete/13_a_aceto-proprieta.shtml